Chè Thái trái cây ngon gồm ba phần rõ ràng: nước cốt dừa béo nhẹ, phần nền dai giòn (thạch, hạt lựu, trân châu) và trái cây tươi cắt miếng. Tỉ lệ dễ ăn nhất cho một ly 350 ml là khoảng 120 g trái cây, 100 g nền, 30 ml nước đường và 70 ml nước cốt dừa, thêm đá. Công thức chè Thái trái cây dưới đây viết theo hướng làm cho quán: định lượng cho 15 ly, cách sơ chế để nguyên liệu không ra nước và mẹo giữ vị ổn định mỗi ngày.
Nguyên liệu chè Thái trái cây cho khoảng 15 ly
Định lượng dưới đây tính cho ly 350 ml. Quán đông hơn hoặc bán ly lớn thì nhân theo tỉ lệ, nhưng nên giữ nguyên tỉ lệ giữa trái cây, phần nền và nước cốt dừa.
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú khi chọn mua |
|---|---|---|
| Xoài chín | 2 quả (khoảng 600 g) | Chín vừa, thịt vàng, không nhũn |
| Mít chín | 300 g | Chọn mít dai để không nát khi trộn |
| Thơm (dứa) | 1/2 quả | Chín tới, hơi chua để cân vị béo |
| Thanh long ruột trắng | 1 quả | Cắt hạt lựu, giữ lạnh |
| Dưa hấu | 300 g | Bỏ hạt, cắt miếng vừa ăn |
| Bột rau câu hoặc bột jelly | 10 g | Làm phần thạch nền |
| Bột năng | 200 g | Áo hạt lựu và làm trân châu |
| Nước cốt dừa | 300 ml | Loại nguyên chất, không đường |
| Sữa tươi | 100 ml | Giúp nước cốt dừa bớt gắt |
| Đường | 350 g | 300 g nấu nước đường, 50 g cho nước cốt dừa |
| Lá dứa, muối | 5–6 lá, 1/2 thìa cà phê muối | Muối giúp vị béo tròn hơn |
Mẹo cho quán: mua trái cây theo ngày bán, riêng mít và xoài có thể mua cách ngày nếu bảo quản ngăn mát. Đừng mua dư nhiều loại trái cây chín nhanh trong cùng một ngày.
Sơ chế nguyên liệu: làm riêng ba phần
1. Trái cây
Cắt tất cả trái cây thành miếng 1,5–2 cm, để thật ráo nước rồi cho vào hộp riêng từng loại. Tuyệt đối không trộn trái cây với nước đường hay nước cốt dừa trước khi bán, vì đường sẽ rút nước ra và làm trái cây nhũn sau khoảng một giờ.
Xoài và dưa hấu nên cắt sau cùng, sát giờ bán. Mít cần lấy sạch xơ để không bị chua khi để lâu.
2. Phần nền: thạch, hạt lựu, trân châu
Thạch rau câu nấu theo hướng dẫn trên gói, đổ khuôn mỏng cho mau nguội, khi đông thì cắt hạt lựu. Hạt lựu làm từ củ mã thâu hoặc đu đủ xanh cắt hạt lựu, áo bột năng rồi luộc đến khi nổi lên, vớt ra xả nước lạnh ngay để giữ độ dai.
Trân châu luộc trong nước sôi thật lớn, khi hạt nổi thì đậy nắp vài phút cho chín đều, sau đó xả nước lạnh và ngâm nước đường loãng để không dính cục. Làm từng mẻ nhỏ, không làm dư qua ngày vì trân châu sẽ cứng.
3. Nước cốt dừa
Đun nước cốt dừa với sữa tươi, đường và một chút muối trên lửa nhỏ, khuấy đều tay. Khi hỗn hợp vừa sôi nhẹ thì tắt bếp, không đun sôi mạnh vì dầu dừa sẽ tách ra và làm nước cốt bị lợn cợn. Để nguội rồi bảo quản lạnh.
Cách nấu chè Thái trái cây chuẩn vị
- Nấu nước đường: 300 g đường với 300 ml nước và 2 lá dứa, đun sôi khoảng 5 phút cho tan hết, để nguội hoàn toàn rồi cất ngăn mát.
- Làm thạch: 10 g bột rau câu với 500 ml nước và 50 g đường, khuấy tan trước khi bắc lên bếp, đun sôi vài phút rồi đổ khuôn.
- Làm hạt lựu: củ mã thâu hoặc đu đủ xanh cắt hạt lựu, áo đều bột năng, luộc đến khi nổi thì vớt, xả nước lạnh.
- Luộc trân châu: luộc chín mềm, xả lạnh, ngâm nước đường loãng. Chia mẻ nhỏ để dùng trong ca.
- Nấu nước cốt dừa: đun nhỏ lửa như phần sơ chế, để nguội và bảo quản lạnh trước khi bán.
- Pha ly: cho 30 ml nước đường vào ly, thêm đá, xếp 120 g trái cây và 100 g phần nền, cuối cùng rưới 70 ml nước cốt dừa lên trên.
Thứ tự cho nguyên liệu quan trọng hơn nhiều người nghĩ: nước đường xuống đáy, đá ở giữa, trái cây và nước cốt dừa trên cùng. Cách này giữ ly chè đẹp mắt và trái cây không bị ngâm nước đường quá lâu.
Bí quyết giữ vị ổn định khi bán chè Thái tại quán
Vị chè Thái dễ “trôi” nhất ở hai chỗ: độ ngọt của nước đường và độ đặc của nước cốt dừa. Vì vậy mỗi ca nên nếm lại cả hai trước khi bán, đặc biệt là nước cốt dừa để lạnh qua đêm thường đặc hơn và nhạt vị hơn.
- Trái cây cắt sẵn để riêng từng loại, dùng trong ngày.
- Nếm lại nước cốt dừa và nước đường đầu mỗi ca, ghi lại độ ngọt chuẩn của quán.
- Chuẩn bị đủ đá sạch và ly đã làm lạnh để đá lâu tan.
- Kiểm tra thạch, trân châu, hạt lựu làm từ hôm trước còn đạt độ dai không.
- Ghi số ly bán theo từng loại trong ngày để hôm sau sơ chế đúng lượng.
- Hỏi khách có muốn ít đường hay thêm sữa đặc, và ghi thành lựa chọn cố định trên menu.
Với quán bán kèm nhiều món và topping theo mùa, việc kiểm soát tồn nguyên liệu và doanh thu từng món nên được đưa vào một giải pháp quản lý bán hàng cho quán ăn uống thay vì ghi sổ tay, để biết chính xác món nào bán chạy và nguyên liệu nào đang dư.
Nếu quán dùng phần mềm bán hàng như Bitebolt, bạn có thể xem doanh thu theo từng món và theo dõi lượng nguyên liệu nhập – xuất, từ đó tính được một ly chè Thái tốn bao nhiêu nguyên liệu và nên sơ chế bao nhiêu cho mỗi ca. Việc này giúp giảm phần trái cây bỏ đi cuối ngày, vốn là khoản lỗ thầm lặng của các quán chè.
Câu hỏi thường gặp
Chè Thái trái cây để được bao lâu?
Nước cốt dừa và nước đường để ngăn mát được 2–3 ngày. Thạch, trân châu và hạt lựu ngon nhất trong ngày làm. Trái cây đã cắt chỉ nên dùng trong 4–6 giờ và phải để riêng từng loại; chỉ trộn vào ly khi bán, vì trộn sẵn sẽ ra nước và nhanh chua.
Vì sao ly chè Thái bị ra nước và trái cây nhanh nhũn?
Nguyên nhân thường là trộn trái cây với đường hoặc nước cốt dừa quá sớm, hoặc đá tan quá nhanh. Cách xử lý: giữ lạnh nguyên liệu, dùng ly đã làm lạnh, cho nước cốt dừa và đá ngay trước khi mang ra, và cắt các loại trái cây mềm như xoài sau cùng.
Nấu chè Thái cho quán cần định lượng thế nào để không lãng phí?
Hãy ghi số ly bán ra theo từng ngày trong tuần rồi chia nguyên liệu thành hai đợt sơ chế: đầu ca và giữa ca. Phần nền như thạch, trân châu có thể làm sẵn một ngày, còn trái cây nên mua theo lượng bán thực tế của hôm trước thay vì mua đều mỗi ngày.
Nên dùng nước cốt dừa đóng hộp hay tự vắt?
Cả hai đều được. Nước cốt dừa đóng hộp cho vị ổn định, phù hợp quán bán đều mỗi ngày. Dừa tự vắt thơm hơn nhưng vị thay đổi theo từng trái và nhanh hỏng. Nếu dùng loại đóng hộp, nên chọn loại không đường rồi tự nêm để kiểm soát độ ngọt của quán.
Tạm kết
Chè Thái trái cây không khó, cái khó là giữ cho ly chè ngon đều từ ca sáng đến ca tối. Ba việc cần làm đúng: để riêng trái cây với phần nền và nước cốt dừa, giữ lạnh mọi thứ trước khi pha, và ghi lại định lượng chuẩn của quán. Khi đã có con số cố định cho mỗi ly, bạn dễ dàng tính giá vốn, đặt nguyên liệu và huấn luyện nhân viên pha giống nhau.
Bạn muốn quản lý quán nhẹ nhàng hơn? Bitebolt gộp bán hàng, tồn kho, CRM và hóa đơn điện tử trong một ứng dụng. Xem giải pháp quản lý bán hàng Bitebolt, tham khảo bảng giá hoặc liên hệ để được tư vấn.
