Menu là linh hồn và là yếu tố quan trọng nhất của một quán cà phê, menu có hấp dẫn và phù hợp với đối tượng khách hàng hay không chính là lý do hàng đầu để khách hàng quay trở lại thường xuyên. Chính vì thế, xây dựng một menu hiệu quả là nhiệm vụ quan trọng mà bất kì doanh nghiệp F&B nào cũng cần thực hiện, đặc biệt là đối với các quán cà phê mới.

Để xây dựng một menu hợp lý và hiệu quả cần có thời gian thử nghiệm và thay đổi, tuy nhiên các bạn có thể thực hiện theo các bước cơ bản sau để lên menu của quán trước khi đưa vào hoạt động.

1. Xác định phương thức kinh doanh và nhóm khách hàng mục tiêu

Đây cũng chính là 2 yếu tố cốt lõi cần được xác định đầu tiên trước khi chủ quán bắt tay vào thực hiện kế hoạch kinh doanh của mình. Việc xác định rõ mô hình và phương thức kinh doanh cũng như nhóm khách hàng mục tiêu của quán sẽ giúp các bước tiếp theo dễ dàng đi đúng kế hoạch hơn.

Để xác định rõ ràng mô hình kinh doanh và nhu cầu khách hàng, chủ quán có thể đặt ra những câu hỏi như:

• Loại hình cà phê bạn muốn thực hiện là gì? tập trung vào take away hay dùng tại quán?
• Bạn muốn kinh doanh với quy mô lớn hay nhỏ? Có nhu cầu mở rộng trong tương lai?
• Bạn có dự định bán hàng online qua các kênh giao hàng song song với offline hay không?
• Khu vực của quán chủ yếu có nhóm khách hàng như thế nào? (sinh viên/nhân viên văn phòng,…)
• Nhóm khách hàng có thường ngồi lại quán lâu hay không?
• Nhóm khách hàng có khả năng chi trả như thế nào?

Câu trả lời cho những câu hỏi trên là tiền đề để bạn lên kế hoạch xây dựng menu cũng như thiết lập giá phù hợp với nhu cầu của khách hàng.

2. Xác định menu chính của quán

2.1. Đồ uống chủ đạo

Chủ quán nên xác định menu đồ uống chủ đạo để tập trung hoàn thiện về chất lượng vì đây là dòng sản phẩm quyết định khách hàng có yêu thích và muốn quay trở lại quán hay không. Thông thường một menu chủ đạo sẽ có những dòng sản phẩm như:

• Cà phê: là dòng sản phẩm chính không thể bỏ qua và gần như là sản phẩm chiếm doanh thu cao nhất, chính vì thế chủ quán nên chú trọng vào chất lượng và độ hoàn thiện của dòng sản phẩm này. Tuỳ vào concept và nhu cầu của tệp khách hàng, chủ quán có thể chọn kiểu cà phê Việt cơ bản như cà phê phin, cà phê đen, cà phê sữa,….hoặc kiểu cả phê pha máy hiện đại như espresso, cappuchino,…

• Trà: Bên cạnh cà phê thì các sản phầm từ trà là dòng sản phẩm không thể thiếu khi xây dựng menu cho quán cà phê. Giới trẻ như sinh viên hoặc nhân viên văn phòng rất ưa chuộng các nước uống từ trà đặc biệt là trà sữa. Vì thế để có lợi thế cạnh tranh và có nhiều sự lựa chọn hơn cho khách hàng, quán cà phê nên cho trà vào danh mục phục vụ của mình
• Đồ uống từ trái cây: Không chỉ có ích cho sức khoẻ, dòng sản phẩm đồ uống từ trái cây cũng rất dễ thực hiện vì thế chủ quán cũng có thể tham khảo đưa vào menu một số loại đồ uống như: nước ép trái cây, sinh tố, trà trái cây,…

2.2. Combo và menu đặc biệt

Ngoài menu đồ uống chủ đạo, thông thường các quán cà phê sẽ có thêm một số sản phẩm đặc biệt như thức uống theo mùa, thức uống theo trend, sản phẩm signature,…Hoặc một số quán có bán kèm bánh ngọt và đồ ăn để tăng doanh số, chủ quán có thể làm các combo bánh – nước để khách hàng có nhiều sự lựa chọn và tối ưu doanh số bán hàng.

3. Thiết lập giá cho menu

Đây là bước quan trọng góp phần quyết định bạn kinh doanh lời hay lỗ, chủ quán cần xác định rằng một khi đã xây dựng menu hoàn chỉnh thì rất khó thể thay đổi giá ngay ở thời gian đầu mở quán chính vì thế cần phải cẩn trọng khi đặt giá cho menu. Để tính giá của đồ uống thường bao gồm những loại chi phí sau:

• Chi phí nguyên vật liệu
• Chi phí marketing
• Chi phí nhân viên
• Chi phí mặt bằng, điện, nước,…

Bên cạnh đó chủ quán cần tham khảo thêm về menu cũng như giá cả của các đối thủ cạnh tranh trong cùng khu vực để có đánh giá đúng nhất về đối tượng khách hàng của mình, tránh việc gặp bất lợi khi chênh lệch về giá.

4. Thiết kế và in ấn

Bước cuối cùng nhưng cũng quan trọng không kém đó là thiết kế và in ấn menu, một menu ấn tượng và thu hút sự chú ý chắc chắn sẽ khiến khách hàng có trải nghiệm tốt hơn khi sử dụng dịch vụ. Tuỳ vào concept của quán mà chủ quán có thể thiết kế menu với phong cách phù hợp, một số kiểu menu thường gặp:

Menu bảng

Menu dạng quyển

Menu tờ rời

Ngoài ra, có một loại hình menu cũng đang được áp dụng rộng rãi ở một số quán cà phê phong cách hiện đại đó là menu điện tử. Không những mang đến những trải nghiệm trực quan cho khách hàng, loại menu này còn giúp tiết kiệm thời gian và nguồn lực từ đó làm quy trình vận hành trở nên hiệu quả và hiện đại hơn.

Menu điện tử

Bitebolt là giải pháp quản lý chuyên nghiệp và toàn diện dành cho các doanh nghiệp F&B, cho phép quán cà phê ứng dụng menu điện tử vào quy trình order giúp doanh nghiệp tối ưu trải nghiệm người dùng ở cả kênh bán hàng offline và online. Bên cạnh đó đây còn là một bước cần thiết để các doanh nghiệp, đặc biệt là doanh nghiệp F&B, bắt kịp các xu hướng công nghệ hiện đại cũng như dòng chảy chuyển đổi số đang rất thịnh hành hiện nay.

Menu hấp dẫn và gây được ấn tượng tốt từ bề ngoài đến chất lượng và giá thành chính là một điểm cộng rất lớn khiến khách hàng có những thiện cảm đầu tiên với cửa hàng. Để có được một menu ưng ý phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau trong đó có gu và style cá nhân của chủ quán, chính vì thế nắm rõ được các bước trên sẽ giúp chủ quán dễ dàng xây dựng được menu phù hợp cho quán của mình.